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La influencia andalusí en la gastronomía malagueña: platos con raíces árabes que siguen vivos hoy

La gastronomía de Málaga, como la de toda Andalucía, está profundamente marcada por la influencia de la cultura andalusí, que perdura en ingredientes, técnicas de cocina y platos típicos, fruto de ocho siglos de dominación musulmana.

Verduras, legumbres, frutas y frutos secos, hierbas aromáticas y multitud de especias como el comino, el cilantro, el azafrán y la canela, y la combinación de dulce y salado en algunos platos, se funden en sus guisos y muchos de ellos subsisten aún entre nosotros. Igual que en Al-Ándalus o con variantes que apenas ocultan su origen: ensaladas rociadas de aceite de oliva y aderezadas con hierbas aromáticas, verduras cocidas, asadas, en ensaladas, en purés o guisadas… como recoge el libro ‘La cocina andalusí según dos recetarios almohades. Algunos platos de su continuidad’, del fundador y presidente de Gastroarte, el profesor, académico e historiador de la gastronomía, el malagueño Fernando Rueda.

Esos dos recetarios del siglo XIII son, en primer lugar, una colección anónima de 545 recetas, conocida como Kitāb al-tabīj; y una segunda con 421 recetas, obra de Ibn Razīn al-Tuǧībī, conocida como Fuḍāla. Al parecer, los únicos recetarios de cocina hispanoárabe que se han descubierto y traducido y que se conservan en la zona occidental (al-Ándalus y el Magreb).

Igualmente, el espárrago, la alcachofa y la berenjena –badinÿana–, procedente esta última de India y tan presente en los banquetes, que de ahí se origina que se denomine berenjenal a cuando se concentra demasiada gente en un lugar. Además, las legumbres (garbanzos y lentejas cocinadas en una olla) o las hortalizas, así como la calabaza, la zanahoria, el nabo, el pepino, el ajo, la cebolla, las acelgas, las espinacas y las judías o alubias (adaptación castellana de su nombre árabe allubiya).

En cuanto a las carnes, salvo el cerdo por ser un producto prohibido por el Corán, una de las más destacadas es el cordero. De ahí las empanadas, albóndigas, o las salchichas de cordero o vacuno y pinchitos, o el cordero al horno.

El arroz con leche, las migas y diversos dulces como los pestiños o los buñuelos, el ajoblanco, la sopa fría que dio origen al gazpacho y que, según los expertos, podría ser la Axarquía malagueña la zona donde se originó concretamente la receta más extendida en la actualidad: pan, agua fría, aceite de oliva, almendras crudas, ajo, vinagre, sal y uvas; tienen orígenes en la cocina árabe.

Los populares espetos

Un caso curioso es el apartado que recoge la publicación Fuḍāla sobre el pescado y, particularmente, acerca de las sardinas que se pescan entre «los meses de mayo y octubre», coincidiendo con los dichos y refranes actuales andaluces. En la publicación se detalla la técnica de fuego para asarlas sin ingredientes, exactamente igual que se elaboran en la actualidad los espetos en Málaga, arrimando las sardinas a las brasas «dándole vueltas hasta que esté hecho y dorado» (Marín 2007: 241), salvo que no indica cómo se colocan sobre los rescoldos, y que tan populares y demandados son en las costas malagueñas durante el verano.

Por otro lado, los encurtidos de diversos frutos y verduras eran muy numerosos en los zocos. Una tradición que continuamos en nuestros días con el consumo de aceitunas, alcaparras, pepinillos…

Así, los caracoles, llamados ‘qawqan’ por los andalusíes, el cuscús, la empanada de carne y berenjena, los huevos rellenos o la mojama, entre otros muchos alimentos, a pesar de su evolución en algunos casos y las influencias culinarias con nuevos ingredientes procedentes de América que enriquecieron la cocina, son platos que provienen de esta cultura gastronómica que hemos heredado y que, como recalca Fernando Rueda, «ya fuimos entre los siglos IX y XVI potencia mundial en ingredientes, en técnicas y recetas. Lo que comemos hoy, sin lugar a duda, es parte del legado inmaterial de la cocina de al-Ándalus. (…) Una gastronomía sin la que hoy sería absolutamente imposible entender la cocina española y de una muy importante parte de Hispanoamérica y Europa».

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