A orillas del Mar Mediterráneo, cuando el sol comienza a hacer de las suyas y tiñe las aguas con un brillo único, aparece los primeros espetos de sardinas sobre el fuego. El humo saliendo de las barcas varadas, las cañas inclinadas sobre el fuego y el chisporroteo de las sardinas marcan el ritmo de una tradición única en la Costa del Sol. Pero, ¿cómo se hace un buen espeto malagueño? ¿Cómo se consigue ese punto perfecto?
Cada espetero tiene su secreto: desde la selección del producto hasta el modo en que se atraviesa cada pieza, todo influye en el resultado final. Hacer un espeto malagueño auténtico es mucho más que clavar unas sardinas en una caña y acercarlas al fuego. Requiere técnica, producto de calidad y, sobre todo, respeto por una forma de cocinar que ha resistido al paso del tiempo.
Tradicionalmente, se utiliza una caña fina y resistente de cañaveral, afilada en un extremo para atravesar el pescado desde la boca hasta cerca de la cola. Cada caña puede albergar entre 6 y 8 sardinas. Todas deben colocarse en la misma dirección, con el lomo hacia arriba y el vientre hacia abajo, para evitar que la grasa caiga sobre la brasa y provoque llamas.
Nicolas Gavín, ganador del Concurso de Espetos de la Costa del Sol 2025, tiene su propia técnica y aclara que «cada espeto le da su toque diferente». «Pincho las sardinas por el lomo, con mucho cuidado de que no se rompa la sardina, un poquito de sal y pongo el espeto por un lado más que por el otro. Hay que estar atento porque, si las dejas mucho tiempo, se queda muy seca por dentro y pierde la grasita ponerla», ha expresado.
Antes de acercarlas al fuego, las sardinas se salan abundantemente por ambos lados. No hay marinado, ni aceite, ni hierbas, ni limón. Solo sal gruesa, que ayuda a conservar la humedad de la carne y potencia el sabor natural del pescado. Aunque pueda parecer excesiva, gran parte de la sal se pierde en la cocción.
La importancia de un buen producto
Adolfo Trigueros, presidente de la Mesa del Espeto y organizador del Concurso del Espeto de la Costa del Sol 2025, afirma que cada espetero tiene su producto «favorito» o, mejor dicho, «las que le van mejor». Gámiz aclara que a él «las que mejor le funcionan son las sardinas de Castellón que vienen de buen tamaño y con su grasita. También las sardinas pequeñas de Málaga, pero cada vez son más difíciles de conseguir”.
El espeto clásico se hace con sardinas, aunque también pueden espetarse otros pescados como doradas o lubinas. Gamíz ganó el concurso con un pez virrey acompañado de una guarnición de patatas al vino blanco. La calidad es clave. Deben estar muy frescas, de tamaño medio, firmes y con brillo en la piel. La temporada ideal va de junio a septiembre, cuando la sardina está más grasa y sabrosa.
El fuego y la colocación del espeto
El espeto se hace a leña, nunca a gas ni carbón. La madera más usada es la de olivo, que da un aroma característico y brasas duraderas. La cocción se realiza en una barca llena de arena, donde se enciende el fuego. Esta imagen, la barca encallada con brasas dentro, se ha convertido en un emblema de los chiringuitos malagueños.
Las sardinas se colocan frente a la brasa, no directamente sobre ella. La clave está en la inclinación de la caña, unos 45 grados, para que el calor las ase de forma uniforme sin quemarlas.
El tiempo: ni mucho, ni poco
El espeto no necesita más de *4 a 6 minutos* por cada lado, dependiendo del tamaño del pescado y la fuerza del fuego. El espetero, quien prepara el espeto, no se guía por relojes, ni medidores de temperatura. sino por el sonido, el olor y el aspecto del pescado. La piel debe estar crujiente, pero no quemada; la carne, jugosa y firme.
Se da la vuelta una sola vez. Al retirarlas del fuego, se sirven directamente desde la caña al plato, sin añadir nada más. El limón se coloca en el plato para que se lo sirva a gusto del consumidor.
Y ahí está su grandeza. En una época de cocina molecular, de fusiones y reinterpretaciones, el espeto malagueño sigue aferrado a su origen: leña, sal, pescado y fuego. Es una técnica sencilla,y profundamente local.
Más noticias de 101TV en las redes sociales: Instagram, Facebook, Tik Tok o X. Puedes ponerte en contacto con nosotros en el correo informativos@101tv.es