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El Asador Iñaki, restaurante especializado en carnes a la parrilla que abrió sus puertas en Málaga en 1978, dedicará el próximo mes a una de las piezas más escasas de la cocina a la brasa. Bajo el nombre «Mes de Octubre, Mes de los Bueyes», el local reunirá seis razas de buey de distintas zonas de la península ibérica en una misma carta, algo que hace por primera vez.
La propuesta estará disponible del 5 de octubre al 1 de noviembre y cuenta con el patrocinio de Okelan, empresa dedicada a la carne con origen certificado y encargada de seleccionar y suministrar las piezas.
El buey es un macho bovino castrado que, por tradición, se cría durante largos periodos. Su carne es roja e intensa y, según explica el propio restaurante, gana sabor y jugosidad a medida que aumentan la edad del animal y el tiempo de maduración. Esa combinación de crianza prolongada y producción limitada explica su escasez en el mercado.
Las carnes de la carta proceden de animales de entre 4 y 12 años, con maduraciones que van de los 60 a los 200 días
Seis razas, seis orígenes
La selección incluye razas criadas en libertad y otras ligadas históricamente al trabajo en el campo. Estas son las seis propuestas, ordenadas de menor a mayor maduración:
- Buey Joven Extremeño (4-5 años, 60 días). Criado en dehesa con pastos, bellota y hierbas.
- Buey Joven Morucho (4-5 años, 70 días). Criado primero en libertad y después con cereal; destaca por su grasa infiltrada.
- Buey Leonés (6-8 años, 100 días). Alimentado en libertad con hierba, maíz y forraje.
- Buey Mirandés (8-10 años, 130 días). Originario del norte de Portugal y Galicia.
- Buey Caldelá (8-10 años, 130 días). Empleado tradicionalmente en labores agrícolas y de tiro.
- Buey Ancestral, de raza Minhota (12 años, 200 días). Es la pieza más longeva y de mayor maduración de toda la selección.
Entrantes y vinos
La carne llega acompañada de una carta de entrantes de temporada: setas de cardo a la parrilla, alcachofas confitadas en aceite de oliva virgen extra con cecina de retinto y queso Pría, morcilla de wagyu con pimientos confitados, cecina de retinto, jamón ibérico de bellota de la zona de Guijuelo y una tabla de quesos asturianos y vascos como el Cabrales o el Gamoneu.
La bodega apuesta por la Ribera del Duero, con etiquetas de enólogos vinculados a Pingus y Petrus
En el apartado de vinos, el sumiller ha elegido referencias de la Ribera del Duero: tres de la bodega Protos y dos vinos de autor, PSI, de Peter Sisseck, creador de Pingus, y La Fleur de Vivaltus, firmado por Jean-Claude Berrouet, quien fue durante décadas enólogo de Petrus.
«Una lección de paciencia»
El chef Iñaki, al frente del restaurante, resume así el objetivo de las jornadas: «El buey es una lección de paciencia: cuanto más tiempo le dedicas, más te devuelve en sabor». Según explica, la idea es que el cliente compruebe cómo cambia una misma pieza en función de la raza, la crianza y la maduración, y reconocer el trabajo de los ganaderos.
Las jornadas se celebran en el Asador Iñaki, situado en la calle Ayala, 38, de Málaga, entre el 5 de octubre y el 1 de noviembre de 2026. Las reservas pueden hacerse a través de la web del restaurante, www.asadorinakimalaga.com, o en el teléfono 952 31 22 65.
