De los mayores a los más jóvenes y de los hogares a los restaurantes, la Olla de San Antón es muy típica en Granada en estas fechas, en torno al 17 de enero, coincidiendo con la festividad del patrón de los animales. Un plato en el que el cerdo es el principal protagonista y cuya receta ha pasado de generación en generación.
«Es un plato tradicional, lo hacía mi bisabuelo y ha ido pasando de generación en generación. Mi padre me pasó el testigo recientemente y yo le pasaré el testigo a mi hijo cuando llegue la hora de que empiece a cocinar, porque es una receta que es propia de la familia nuestra y no queremos que se pierda. Es una cosa a la que le tenemos muchísimo cariño», cuenta Juan Carlos Hita, propietario del Asador ‘La Casona de Santiago’ de La Zubia, uno de los restaurantes granadinos que ofrece en su carta la Olla de San Antón, el manjar estrella de estas fechas, que se convierte en un gran aliado para combatir las bajas temperaturas.
El padre de Juan Carlos ha sido «el alma de la Olla de San Antón» en su restaurante y este año, por primera vez, su hijo coge el testigo para preparar esta receta tradicional granadina con la ayuda de sus cocineros. El veterano chef, ya jubilado, asegura que desde pequeño ha estado viendo cómo se preparaba la Olla de San Antón en su casa y que cuando se hizo cargo del negocio, «con veintipico años», él empezó a prepararla para ofrecerla a sus clientes. «Es un plato que le gusta prácticamente a todo el mundo, típico de Granada y está muy bueno», destaca Juan Carlos Hita padre.
De un tiempo a esta parte, la Olla de San Antón es un plato que «ha cogido mucho auge en los restaurantes», asegura Juan Carlos Hita. «La tendencia en las cocinas actuales de los hogares es no cocinar por falta de tiempo. Es un plato que se ha quedado un poco más para las abuelas, que todavía lo siguen haciendo en los pueblos, y para la restauración. No es un plato rápido para hacer en casa, ya que conlleva mucha preparación previa», asegura.
La Olla de San Antón, un plato a fuego lento
La Olla de San Antón es un plato de matanza, que antiguamente comían los jornaleros. «Utilizaban las partes menos nobles del cerdo: la careta, las costillas, el rabo, etc. Y con todo eso se hace este guiso tan rico. Es intenso, de un saborazo increíble y está súper rico», comenta Juan Carlos Hita, quien apunta también que es un plato «tedioso porque no es algo que se haga en una mañana».
Para elaborar la Olla de San Antón se necesitan varias horas ya que es un guiso que se cocina a fuego lento. «Al hacerse con diferentes partes del cerdo, cada una tiene un tiempo de cocción, entonces hay que hacer todas las partes por separado. Se cuecen las careras por un lado; se cuecen las costillas por otro; se cuecen la panceta salada por otro y se cuecen las manitas. Cada parte por separado con su tiempo de cocción y su punto óptimo. Y cuando se termina, se unifican los caldos y ya estaría. Luego, con ese caldo, apartamos un poquito para cocer las habas, que cojan el sabor de la olla y se le añaden las habichuelas. Nosotros también le ponemos arroz», detalla Juan Carlos.
Tras horas de guiso, el resultado de la Olla de San Antón es «magnífico». «No tiene nada que envidiarle a cualquier plato de cuchara, a nivel nacional. No tiene nada que envidiarle una fabada o a un cocido madrileño. Es un platazo increíble», asegura Juan Carlos.
Muchos restaurantes de la provincia de Granada ofrecen el 17 de enero y unos días más adelante un menú especial con la tradicional Olla de San Antón como gran protagonista, completado con otros productos que reflejan la riqueza de la gastronomía granadina como son el remojón, unos encurtidos y un postre. Así ocurre también en el Asador ‘La Casona de Santiago’, en La Zubia, donde hasta el próximo 25 de enero ofrecen a los comensales este menú de la Olla de San Antón, un plato tradicional, cocinado a fuego lento, que conecta a generaciones.
Más noticias de 101TV en las redes sociales: Instagram, Facebook, Tik Tok o X. Puedes ponerte en contacto con nosotros en el correo informativos@101tv.es