A escasos metros del mar, cuando las brasas ya están encendidas, empiezan a aparecer los primeros espetos de sardinas sobre la barca. Si el aroma a castaña asada anuncia el otoño, la leña quemada y el espeto en los chiringuitos acompañan los veranos de Málaga. El espetero es más que un oficio: es una seña de identidad de la Costa del Sol que busca un relevo generacional cada vez más difícil de encontrar. Málaga busca jóvenes que decidan darle un voto de confianza a este trabajo.
Hace ya 140 años que el espetero malagueño Miguel Martínez, apodado ‘Migué el de las sardinas’, descubriera al rey Alfonso XII que este plato se comía con las manos en vez de con cuchillo y tenedor. Es un trabajo que no se aprende con manuales de instrucciones, ni libros de recetas de cocina. Se hereda con la mirada atenta a los maestros espeteros, se perfecciona con las manos, se respeta con el tiempo y se ejecuta con el corazón.
Cada espetero tiene su secreto: desde la selección del producto hasta el modo en que se atraviesa cada pieza, todo influye en el resultado final. “Para hacer un buen espeto malagueño es necesario que se cumplan tres aspectos: una caña de cañaveral, una buena leña de olivo y un producto de calidad. Le da su toque de sal, su punto de dorado…”, ha expresado Adolfo Trigueros, presidente de la Mesa del Espeto y organizador del Concurso de Espetos de la Costa del Sol.
La barca llena de brasas, símbolo ya inseparable del chiringuito malagueño, es el puesto de trabajo habitual de Nicolás Gavín, ganador del Concurso de Espetos de la Costa del Sol y 13 años trabajando en este oficio. Clava las cañas con firmeza en la arena, en un ángulo preciso hacia el calor, con una sonrisa de oreja a oreja por el logro obtenido. “Cada vez es más difícil ganar este premio porque año tras año hay más competencia. Ya había quedado tercero en tres ediciones, y ya no pasaba de esta”, ha afirmado. Las sardinas, ensartadas una a una con la piel brillante, esperan su turno frente al fuego.
Un oficio que no es para cualquiera
Al día, en una jornada habitual para él, puede llegar a preparar entre 150 y 200 espetos. Admite que todos los espeteros tienen su producto favorito o, al menos, “el que mejor le va”. “A mí las que mejor me funcionan son las sardinas de Castellón que vienen de buen tamaño y con su grasita. También las sardinas pequeñas de Málaga, pero cada vez son más difíciles de conseguir”, ha aseverado. Su técnica no tiene mucho misterio: las pincha por el lomo, con cuidado de que no se rompa la sardina, un poquito de sal y “ponerla por un lado más que por el otro”.
Pero su trabajo no es fácil. Largas jornadas de pie frente al fuego, altas temperaturas, exposición constante al humo y a las inclemencias del clima son parte de su rutina. “Puede llegar a ser duro con el calor, la alta demanda y la presión, pero si te gusta es un trabajo muy gratificante», ha aclarado Gámiz. Muchos trabajan en plena temporada turística, cuando los ritmos se intensifican y la demanda no da tregua. Por ello, admite que es un trabajo que “no es para cualquiera” y, quien tome la decisión de “meterse ahí”, tiene que “disfrutarlo de verdad”.
El gran problema: la falta de relevo generacional
Desde el Concurso de Espetos, una de las vías para continuar manteniendo esta tradición, piden a los jóvenes que le “den una oportunidad a este oficio” y trabajan para que así sea con talleres y cursos de formación con certificados oficiales para una búsqueda de trabajo. “Nosotros queremos que esta tradición cultural y gastronómica de nuestro litoral malagueño se siga manteniendo. Queremos poner en valor una profesión que hace mucho por el turismo y la gastronomía de nuestra tierra”, ha asegurado Trigueros.
A medida que la gastronomía evoluciona y se convierte en una experiencia más “instagrameable” para el olfato, la vista y el paladar, el espetero y la tradición resisten. Cuando algo funciona, no es necesario cambiarlo. Ni falta que hace. En cada sardina bien asada con color de plata, en cada espeto servido frente al mar, está presente la sabiduría, la paciencia, el respeto por el producto y una pasión que se hereda generación tras generación.
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