La mejor ensaladilla rusa de España (y varias de las mejores) se hace en las cocinas de Tragatá, tanto en las de Ronda como en las de la Alameda Principal. Tras días mágicos en San Sebastián, Dani Moreno, jefe de cocina del restaurante y alma máter de la elaboración ganadora, ya está de vuelta en el corazón de la ciudad. Ahí, en su casa, cuenta para 101TV los secretos de su éxito cocinándola ‘in situ’. Hay magia, pero no misterio. Y dos claves: «La piparra y que no pase por la nevera».  

Más allá de la subjetividad que rodea siempre los gustos de este manjar patrio, la técnica es indispensable para un buen resultado. El chef ganador de Gastronomika no tiene secretos, sí varias claves: «La patata cocida se rompe un poquito con tenedores. No queremos un puré, queremos que parezca una muselina. Cremosa, pero no una pasta». Ese es su vital punto de partida. 

A partir de ahí, todo es reconocible en la mayonesa, «con un poco de mostaza» -aclara-, el huevo cocido y la ventresca de atún. Lo diferencial, para un resultado final exquisito, son las piparras y judías, «que aportan el toque crujiente», y el toque de aceite de oliva en la mayonesa que corona y un jugo de las mismas piparras y del aceite de la lata de ventresca a modo de aliño». 

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Suena fácil contado con esa pasmosa tranquilidad que muestra y que también conquistó a jueces como Martín Berasategui, José Carlos Capel o Gastón Acurio, tipos que idolatraba Dani Moreno «y que estaban allí felicitándome y hablando conmigo con toda naturalidad».   

La sencillez del bicampeón (2021 y 2026) se traslada a cómo ha vivido estos días de locura. «Fue superchulo. Sabíamos que esta vez era competir duro. Eran todas las ensaladillas campeonas. Me di una vuelta e investigué las demás y, probara la que probara, decía: ‹Aquí vamos a acabar tortas hoy›. Porque era complejo. Pero mira, se ve que al jurado le gustó…».

La magia de Benito Bardal

Tragatá es el hermano pequeño del biestrellado Bardal. Benito Gómez, chef de relevancia nacional, le dio toda su confianza a Dani Moreno para gestionarlo. Pero en el proceso colectivo de creación, el catalán de origen andaluz sorprendió a todos: «Le vamos a poner piparra». El resultado, además de ganar en San Sebastián en 2021, fue cambiar la manera de elaborar las ensaladillas en todo el país. «Ha marcado tendencia nacional, sí», admite el jefe de cocina. 

«Todo lo que pasa en esta casa lo crea Benito o le da su toque de varita, pero él te da lugar, te reconoce el trabajo. No quería presentar la ensaladilla rusa, me dijo que era mía y la tenía que defender. Él estaba muy contento y orgulloso de vosotros, pero nos dijo que nos acordáramos de que la gente iba a venir a probar nuestra rusa, que teníamos que estar a la altura, somos cocineros y tenemos que darle excelencia a la gente. Ahí es donde él te baja y sabes que no te puedes venir arriba», añade Dani Moreno entre la admiración y la responsabilidad.  

Una elaboración de pandemia

Gastronomika es termómetro nacional en el mundo de la cocina. Dos datos rápidos: la agenda de Tragatá se ha llenado en horas para los próximos días, no hay mesas libres. Y en solo dos días, la cuenta de Instagram ha subido más de mil seguidores, apostilla su responsable de redes. «Es muy chulo que te reconozcan así», resalta Moreno. 

La génesis de esta ensaladilla rusa está en la pandemia, «recién abiertos». Y tiene un curioso antes y después. «A nosotros nos gustaba muchísimo cómo quedaba con mayonesa Hellmann’s. Y no nos daba miedo decirlo. Pero nos llamaron para el concurso de 2021, así que no nos íbamos a llevar un cullo allí. Buscamos una receta que se pareciera lo máximo posible, dimos con una de mayonesa que nos gustaba, y hicimos una rusa exclusiva para el campeonato de que no se había servido en Tragatá y, a partir de ahí, no la pudimos cambiar».