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En Málaga, donde la competencia es feroz y la gestión empresarial se ha vuelto más compleja que nunca, abrir o mantener un negocio exige una constante adaptación. Para analizar esta radiografía del sector desde dentro, se recoge el testimonio de Alberto y Sonia Sánchez, la segunda generación al frente de la empresa Doña Francisquita, que conmemora sus 35 años de trayectoria familiar este 2026.
Los hermanos Sánchez han desgranado los desafíos estructurales de la restauración actual justo cuando se preparan para inaugurar su nuevo proyecto gastronómico, ‹Trazo›, ubicado en la parcela del inmueble histórico del Colegio Oficial de Arquitectos de Málaga.
La batalla de los costes
Una de las constantes en el sector de la restauración es el impacto de la inflación. Alberto Sánchez señala que, aunque el encarecimiento de las materias primas, los alquileres y la electricidad afecta críticamente a cualquier negocio, el gasto más determinante para una empresa hostelera sigue siendo el personal. Frente a la percepción social de que el precio de una consumición básica es elevado por el producto en sí, detrás se sostiene una estructura laboral que representa el mayor porcentaje de costes fijos.
Ante esta presión, la empresa mantiene una máxima, que aseguran, es heredada de sus padres y fundadores, José Manuel y Pilar: la calidad en la mesa es innegociable. «Si el producto es más caro lo vamos a pagar igualmente; ya se harán malabares en otra parte para cuadrar las cuentas», defiende Sonia Sánchez.
De los menús estandarizados al ‹Circo del Sol› gastronómico
La forma de consumir eventos y restauración ha cambiado radicalmente en las últimas tres décadas. Alberto recuerda cómo en los inicios del negocio en 1991 -cuando él tenía 17 años y su hermana 20- la oferta de los banquetes corporativos o familiares era mucho más estándar, limitándose al clásico dilema de «carne o pescado». Hoy en día, el cliente está hiperinformado, posee mayores conocimientos gastronómicos y exige una personalización absoluta.
Huir de la saturación del centro: la búsqueda del cliente autóctono
A este reto se suma la gestión de alérgenos e intolerancias alimentarias. Según detalla Sonia, hace 35 años no existía esta exigencia de dietas especiales; la gente comía lo que se servía. Actualmente, la cocina funciona bajo un estricto protocolo de reportes previos proporcionados por los comensales, lo que obliga al jefe de cocina a adaptar los platos de manera milimétrica para controlar la trazabilidad tanto en los fogones como en la sala.
El mercado actual exige que cada gran evento sea casi una producción artística. «Hoy en día, la puesta en escena es fundamental, casi como el Circo del Sol», afirma Alberto Sánchez
El bum turístico internacional de Málaga ha transformado el centro de la ciudad en un escaparate enfocado principalmente al visitante extranjero. En respuesta a esta tendencia, el nuevo restaurante de la firma, Trazo, ha buscado su sitio en el residencial barrio de El Limonar, concretamente dentro de la sede del Colegio de Arquitectos.
Queremos dirigirnos activamente al público local malagueño, ofreciendo una alta gastronomía y un punto de encuentro tranquilo, huyendo de la focalización turística del centro histórico
El nombre del espacio rinde un doble homenaje sectorial: hace alusión al «trazo» inicial con el que un arquitecto plasma un boceto y al «trazo» con el que un chef culmina el emplatado de una creación gastronómica. Los hermanos aclaran que la elección del emplazamiento no responde a criterios de costes de suelo —cuyos precios de alquiler y compra están disparados en toda la provincia—, sino a una oportunidad estratégica que coincide con el centenario del edificio del arquitecto Strachan.
