Asador Iñaki, abierto en la capital malagueña desde 1978, estrena este martes, 3 de noviembre, las Jornadas de la Raza Sayaguesa y Morena del Noroeste. La carta especial gira en torno a dos variedades bovinas autóctonas del cuadrante noroeste de la península y reúne siete cortes de buey y vaca con tiempos de reposo en cámara que oscilan entre los 55 y los 150 días. La propuesta se ha diseñado junto a Bos Taurus Primigenius.

Dos razas del noroeste

La Sayaguesa debe su nombre a Sayago, una comarca de la provincia de Zamora que linda con Portugal. Está considerada una de las razas vacunas tradicionales más importantes de España. Su carne, valorada sobre todo cuando procede de bueyes, se caracteriza por un sabor marcado y por su riqueza en grasas insaturadas, entre ellas el ácido oleico, el mismo componente que define al aceite de oliva.

La segunda protagonista es la Morena del Noroeste. El asador trae animales gallegos y otros de la variedad mirandesa, que se cría en el norte de Portugal.

Galicia, Portugal, Cantabria y Zamora: los cortes de la carta pasan entre 55 y 150 días en cámara antes de llegar a la mesa

Siete cortes, cuatro orígenes

Para quien no esté familiarizado con el término, la maduración es el periodo en que la pieza descansa en cámara, con frío y humedad controlados, antes de pasar por la parrilla. Durante ese tiempo la carne gana terneza y concentra sabor. Estas son las opciones de la carta:

• Buey de Arrastre y Pasto. Procede de Cantabria y es un cruce a partes iguales de Sayaguesa y Alistano. Reposa 150 días.
• Buey Joven Bos Taurus Primigenius. Origen zamorano, disponible en dos versiones: 110 y 55 días.
• Vaca Sayaguesa Pura. También de Zamora, con 90 días.
• Vaca Premium. Llega de Cantabria y combina Sayaguesa y Retinta al 50 %. Alcanza los 150 días.
• Vaca Morena del Noroeste Mirandesa. Criada en Portugal, con 70 días.
• Vaca Morena del Noroeste. Gallega, con un 50 % de sangre sayaguesa y 60 días en cámara.

Uno de los cruces conecta la carta con el sur: la Retinta es una raza autóctona del suroeste peninsular con fuerte arraigo en las dehesas de Andalucía y Extremadura.

«Su carne tiene un carácter que no se parece a ninguna otra», defiende el chef Iñaki sobre la Sayaguesa

Antes de la parrilla

El menú arranca con seis entrantes. El plato más vistoso es un estofado de setas, boletus y shiitake, que lleva foie, trufa negra y huevo de corral y que el personal de sala termina delante del comensal. Completan la selección un timbal de rabo de toro sobre crema de puré trufado, torreznos de Soria hechos en el horno de leña de la casa y cecina sayaguesa premium de curación lenta.

También figuran una tabla con cuatro quesos de oveja, entre ellos un Zamorano, un Idiazabal, un Gran Cesar y otro trufado, y una selección de embutidos de bellota de la marca Montaraz: jamón, lomito, salchichón y copa.

Tintos de tres regiones

Para acompañar la carne, el sumiller del asador ha elegido cinco tintos de tres denominaciones: Toro, Rioja y Ribera del Duero. De esta última llegan el Vizcarra 15 meses y el Díaz Bayo 8 meses, además de PSI, firmado por el enólogo danés Peter Sisseck, autor también de Pingus. La lista se completa con un Ramón Bilbao Edición Limitada y con Almírez, elaborado en la zona zamorana de Toro.

Homenaje a los ganaderos

El cocinero que da nombre al local explica así el sentido de la iniciativa: «La Sayaguesa es una raza con siglos de historia en el campo zamorano, y su carne tiene un carácter que no se parece a ninguna otra. Con estas jornadas queremos que nuestros clientes descubran, pieza a pieza, cómo se expresan estas razas según su crianza y su maduración, y rendir homenaje a quienes las han mantenido vivas».

Casi medio siglo de brasas

El restaurante abrió sus puertas en Málaga en 1978 y, desde entonces, ha basado su cocina en la parrilla, la elección del producto y el tiempo de reposo de la carne. Cada año programa varias citas temáticas dedicadas a vacas y bueyes de distintas regiones ganaderas del país.

El local se encuentra en la calle Ayala, 38, en Málaga. Las mesas pueden reservarse en la página www.asadorinakimalaga.com o en el teléfono 952 31 22 65.